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人間至味是春韭
發(fā)布時(shí)間：
2020-03-23 15:09
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韭菜也分高下，春韭為上
昔日的鄉(xiāng)間，莊戶人家房前屋后，都連綴著一方用籬笆圍成的小菜園，每到春來，盎然綠意淌滿一地，韭菜、菠菜、小蔥，在微風(fēng)中爭相搖曳，成為村莊一抹最生動(dòng)的風(fēng)景。
韭菜是名副其實(shí)的“懶人菜”，一次種植，多年享用，凍不死，熱不死，旱不死，春夏秋三季，一畦畦青綠肥嫩的韭菜，掐而復(fù)生，生而復(fù)掐，總也掐不盡，是農(nóng)家一日三餐的常備菜。
韭菜有春韭、夏韭、秋韭之分，春韭香氣濃郁，夏韭辛辣刺鼻，秋韭略帶苦澀。
三季之中，當(dāng)屬初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，秋天次之，夏季最差，故而民間有“春食則香，夏食則臭”之說。
而春韭也以頭一茬為最好，俗稱“頭刀韭菜”。
鄉(xiāng)間流傳著一首土得掉渣卻生動(dòng)有趣的《四鮮歌》:“頭刀韭，謝花藕，新娶的媳婦，黃瓜妞。”
春吃韭菜正當(dāng)時(shí)，此時(shí)的韭菜色秀香濃，葉嫩味鮮，沒有夏韭的辛辣，也沒有秋韭的苦澀，可謂是香中帶甜鮮美無比。
春回大地，萬物萌生，在暗無天日的泥土中憋屈了一冬的韭菜宿根，借著氤氳升騰的地氣，蓄勢待發(fā)，孕育生機(jī)。
春韭的個(gè)頭不高，頂多也就是成人的一大拃，不過由于儲(chǔ)蓄了一冬的養(yǎng)分，葉片厚墩墩的，且富有彈性和韌力，特別是第一茬韭菜，葉質(zhì)肥厚，味美鮮嫩，無論是口感還是營養(yǎng)都極佳。
因此，割韭菜也得趕早趕好。
鄉(xiāng)諺說:早春韭，不起手;晚春韭，不上手。意思是說，吃春韭最好的時(shí)間也就那么幾天，早了，太嫩;晚了，太老，吃起來發(fā)柴，口感不好。
在豫中平原的鄉(xiāng)間，收割韭菜稱之為“割韭菜”，用鐮刀割而不是用剪刀剪，當(dāng)然，如果少量，也可以直接用手掐。
每割一茬，只需在韭菜根部撒把草木灰，過上幾天又長出了鵝黃的韭苗。
萬能美味的春韭，咋吃都極品
割完了頭一茬韭菜，吃了一冬干菜黑菜的農(nóng)人們就迫不及待要嘗一嘗這開春的新鮮菜蔬。
在北方的鄉(xiāng)間，春韭素有“春菜第一美食”之稱，是春天里第一道上桌的新鮮蔬菜，其鮮美味道是其他菜蔬不能比的，是莊戶人家百吃不厭的菜蔬。
無論涼拌還是烹妙，或者是制餡，春韭都是菜中極品。
生韭菜卷烙饃是孩童們的最愛，放學(xué)回家，餓得前心貼后背，肚子里像狼掏了一般，正巧趕上母親烙好了一沓子烙饃。
書包一撂跑到菜園里，掐幾棵水靈靈綠生生的春韭，從缸里舀半瓢涼水一沖，卷到熱乎乎的烙饃里，使勁咬上一口，脆生生勁道道，烙饃的醇香配上韭菜的鮮香，相得益彰，回味無窮。
倘若再舀上一勺芝麻鹽摻在里面，口味更佳。
或?qū)⒕虏饲卸螞霭瑁鞘且环N原汁原味的鮮嫩味美，或者是經(jīng)旺油爆炒，斷生即吃，口味也不錯(cuò)。
如果將韭菜和其他食材搭配，吃法更多，譬如，韭菜炒雞蛋、炒肉絲、炒豆腐。還可將韭菜調(diào)成餡，做成水餃、包子、煎餅、菜蟒(俗稱卷尖)、菜盒，都是人們喜食的佳味。
在眾多的吃法中，我最喜歡吃韭菜雞蛋餡水餃。
常言說得好:好吃不如餃子，坐著不如倒著。
因水餃多為素餡，且形狀像極了一輪兩頭翹的新月，故而鄉(xiāng)間將水餃叫做“水角子”，以區(qū)別于用肉餡包成的餃子(俗稱扁食)。
韭菜雞蛋餡的水餃做起來并不復(fù)雜，韭菜擇好洗凈晾干后切碎，倒入煎好切碎的雞蛋，配以鹽、花椒、八角等調(diào)料拌勻，用死面搟成薄皮裹餡，下到鍋里煮熟。
待香氣撲鼻的韭菜雞蛋餡水餃?zhǔn)⑷氚妆P，薄薄的一層面皮白生生透亮亮，隱約可以看到里面金黃的雞蛋和瑩綠的韭菜，黃綠相間，煞是好看，讓人感覺水餃里包的不只是韭菜和雞蛋，而是一個(gè)生機(jī)勃發(fā)的春天。
不要說吃，就是看上一眼，也會(huì)讓人滿口生津、饞涎欲滴。
鄉(xiāng)諺還說:菜園栽上一畦韭，人來客去不發(fā)愁。
春上時(shí)候，家中臨時(shí)來了客人，主人在熱情相迎的同時(shí)，不忘打發(fā)孩子去菜園里掐一把韭菜、薅幾棵小蔥。
待孩童回到家中，女主人把烙饃的面和好了，雞蛋也打碗里了，這邊男主人陪客人聊著天，那邊灶房里刺刺拉拉冒起了煙，不大功夫，韭菜炒雞蛋和小蔥拌豆腐端上了桌。
主人還會(huì)自我打趣說，條件有限，多多包涵，安排了十個(gè)菜，請(qǐng)慢用。
因韭與九諧音，韭菜就是九個(gè)菜，再加上一個(gè)小蔥拌豆腐正是十菜宴席。
客人深諳莊戶人家“賊來不怕客來怕”的窘迫，也聽出了主人“安排十個(gè)菜”的戲謔，哈哈一笑說，就這都中，就這都中。
物質(zhì)匱乏的年代，類似這樣的自我解嘲，在我老家一帶，可謂是童叟皆知。
藥食兩用的韭菜，如今還能好好吃嗎?
韭菜不僅好吃，還是藥食兩用的佳蔬，具有補(bǔ)腎溫陽、益肝健胃、行氣理血、潤腸通便之功效，民間稱之為“還陽草”，有“是韭三分藥”的說法。
《本草經(jīng)疏》上載:“韭，生則辛而行血，熟則甘而補(bǔ)中，益肝、散滯、導(dǎo)瘀是其性也。……病人之氣抑郁者多，凡人氣血惟利通和，韭性行而能補(bǔ)，故可久食。”
春寒料峭，冷暖無常，人體肝氣偏旺，陽氣易損，易影響到脾胃消化吸收功能，多吃韭菜不僅保護(hù)陽氣，增強(qiáng)人體的脾胃之氣，對(duì)肝功能也大有益處。
可見，韭菜“春菜第一美食”的美稱并非徒有虛名。
幼時(shí)在老家生活，每年開春，母親總要從游鄉(xiāng)的小販?zhǔn)掷?，逮一些雞娃兒喂養(yǎng)。
乍暖還寒的天氣，加上剛出殼不久，雞娃兒時(shí)常生病，遇到不吃食耷拉頭，母親就到菜園里掐一把新鮮韭菜，擠出汁水，往雞娃兒嘴里一灌，癥狀立馬減輕，重歸活蹦亂跳。
韭菜對(duì)家禽是良藥，用到牛啊馬啊大型牲口身上也照樣湊效。
祖父是牛把式，深諳養(yǎng)牛醫(yī)牛之道，舊時(shí)鄉(xiāng)間沒有獸醫(yī)，每個(gè)牛把式都會(huì)上幾手土法。牛不倒沫兒，多半是脾胃出了毛病，祖父便將韭菜剁碎拌在草料中，病情嚴(yán)重則直接讓牛喃上一大把新鮮的韭菜，連續(xù)喂上幾回便能韭到病除。
鄉(xiāng)下孩童頑劣，玩耍之時(shí)常將硬幣、鋼珠等物誤吞腹中，有經(jīng)驗(yàn)的母親便會(huì)遵照老輩人傳下來的古法，責(zé)令其子將一把囫圇個(gè)的生韭菜稍稍咀嚼后吞下去，待到第二天異物便能順順當(dāng)當(dāng)拉出來。
昔日的鄉(xiāng)村，好就好在凡事有章法有敬畏，人是這樣，果蔬亦是如此。
一年四季，五冬六夏，啥季節(jié)吃啥菜蔬，是上天的安排，也是大自然的規(guī)律。若是錯(cuò)過了季節(jié)，心急也不行，想吃就要再等上一年。
不像現(xiàn)在，完全亂了套，溫室大棚催生出來的反季節(jié)菜蔬，倒是滿足了人們冬食春疏、夏餐秋果的口欲之福，卻再也吃不出原來的鮮美味道。
譬如韭菜，過去在數(shù)九寒冬是聞所未聞的，如今卻在冬日的菜市場上隨處可見，韭菜還是韭菜，入眼一看翠生生的，拿到手里仔細(xì)端詳就發(fā)現(xiàn)了問題，葉子軟遢遢的，好像沒有了筋骨，隨意散落著，如要飯叫花子的蓬頭亂發(fā)，毫無清鮮可言，更無半點(diǎn)韌勁。
丟入鍋中翻炒一番，更是大顯真形，縮水嚴(yán)重，皺皺巴巴，味道寡淡，與春韭的鮮香相差十萬八千里。
原因何在?溫室里長大的韭菜，缺少了風(fēng)刀霜?jiǎng)Φ膰?yán)相逼，自然也就沒有了踏著時(shí)令節(jié)拍而來的鮮味。
【作者簡介】
梁永剛，男，1977年生，河南平頂山人，散文作品《風(fēng)吹過村莊》2016年4月入圍首屆浩然文學(xué)獎(jiǎng)，出版有散文隨筆集《愛到深處情自濃》，現(xiàn)供職于河南省平頂山市人大常委會(huì)研究室。
關(guān)鍵詞:韭菜、韭黃
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